Koken Tussen Vulkanen

By | February 20, 2014

Ergens midden jaren ’80 van de twintigste eeuw werd het koken als televisie-format ontdekt. De grote wegbereider van het genre was de engelse amateurkok, scharrelaar en vrolijke drinkeboer Keith Floyd. Een man achtervolgd door even veel faillissementen als ideeën. Rusteloos over de wereld en door het leven bewegend. Iemand die alles en niets kon. In plaats van in de studio kookte hij liever op lokatie. Desnoods, of misschien wel bij voorkeur, op een eenvoudige tweepitter, midden in een tomatenveld in Italie. Ingrediënten in de pan gooiend op een wijze die aan de vroeg moderne schilderkunst deden denken en altijd opbouwend naar het feestelijke moment dat de fles bijpassende wijn kon worden aangebroken. Koken, zo begreep je uit de motoriek en beleving van Floyd, was niet anders dan leven zelf, met alle zintuigen in de hoogste staat van versnelling.
Leven, maar ook overleven: want het rusteloze en altijd weer naar nieuwe smaken, indrukken en lokaties zoekende was ook een klassieke vlucht naar voren. Je keek naar iemand die met een manische bravoure een onmogelijke balanceer-act uitvoerde. Dat kon bijna niet goed aflopen. (Wat wel? vraag je je af, maar daar gaat het nu even niet over.) Altijd met een glas wijn in de hand, stevig rokend en altijd op weg, zo leek het, naar iets anders. Het hoofdingredient was Floyd zelf, en hij werd langzaam opgegeten. Ik kom er zojuist achter dat hij al in 2009 is overleden. 65 jaar, hartaanval. Nou en?

Ko Silggers – Koken tussen vulkanen

Ik moet aan Floyd denken omdat ik gisteren het boek Koken Tussen Vulkanen kocht van typograaf en voedselantropoloog Ko Sliggers. Niet vanwege een overeenkomst in levensloop, maar wel vanwege de zeer persoonlijk en zintuigelijke benadering.
Op een wijze die doet denken aan geschiedschrijving van de Franse school schetst Sliggers het ontstaan van een Italiaanse eetcultuur die wij omdat we niet beter weten als volkomen vanzelfsprekend aanvaarden, maar die in haar ontwikkeling een culinaire afdruk is van de geschiedenis zelf. Met name het zuiden van Italie, Sicilië en de Eolische eilanden zijn al sinds de late steentijd belangrijke cultuurcentra, waar uitwisseling van ideeën, ingredienten en smaken plaats vinden. De grote binnenzee was als een reusachtige pan soep waarin, vanaf de verschillende oevers, de ingredienten zich als vanzelf vermengden. Tot en met het Romeinse Rijk is dat een min of meer gesloten geheel. Dat verandert als het rijk langzaam instort.
“Goten en Longobarden brengen (in de derde eeuw) een culinair erfgoed mee dat gebaseerd is op producten uit de bosrijke noordelijke gebieden: melk, boter en spek. Die producten vermengen zich met de oorspronkelijke iconen van de Romeinse keuken: brood, wijn en olijfolie. Deze synthese vormt de basis van de Europese keuken.”
Kijk: dat is informatie waar je wat aan hebt! Zoals ook de observatie dat de massale emigratie van Italianen naar Amerika aan het begin van de twintigste eeuw bijgedragen heeft aan ontstaan van de stereotype Italiaanse pasta-eters.
“Het eten van pasta is onlosmakelijk verbonden met immigranten die hoofdzakelijk uit het zuiden van Italië kwamen. Ze waren, indirect vanwege hun pastaconsumptie populaire werkkrachten. Omdat ze te arm waren om vlees te kopen werden ze als vegetariërs beschouwd en waren zodoende goedkope kostgangers. (…) Later in de twintigste eeuw, toen de levenstandaard aanzienlijk was verbeterd, kwamook het vlees het pastadomein binnen in een typische Amerikaanse variant: Spaghetti with meatballs.”
En de kunst deed de rest: zowel in de Godfather als in Goodfellas komt een scene voor waarin leden van de maffia dit gerecht maken. In de eerste film bij Sonny thuis, in de tweede in de gevangenis.
Verder leren we over de ‘uitvinding’ van de citroen en de verrasssend jonge geschiedenis van de tomatensaus, om nog maar een paar dingen te noemen.
Wat naast deze historische bedding aan het boek opvalt is het bijna geheel ontbreken van culinaire porno-fotografie waar zaterdagbijlages van kwaliteitskranten tegenwoordig zo dol op zijn. De recepten zijn zeer uiteenlopend en in heldere stijl geschreven en laten veel vrijheid aan de kok.
Koken, zo begrijp je uit Koken Tussen Vulkanen, is niet enkel het samenvoegen van ingrediënten volgens een precies recept. Koken is een handeling en een vorm van denken. En hoe meer je weet over de herkomst van de ingrediënten, des te beter dat denken gaat.

Het boek werd uitgegeven door Uitgeverij Loopvis te Velp, en kost € 24,95.

 

Dick Tuinder 

– herplaatst > https://www.facebook.com/dick.tuinder/posts/10202489342928591